Opéra Exotique By Délices

Pain de gênes à la pistache parfumé au rhum et citron vert, compotée de mangue , mousse à la noix de coco, gelée aux fruits exotique

 

 

La Recette

 

Le Pain de Gênes de Mercotte

Le pain de gênes : 250g de pâte d’amande 50% de fruits, 250g d’oeufs, 50g de beurre, 45g de farine, 8g de fécule, 3g de levure chimique, 2 cuillère à soupe de pâte de Pistache coloré si besoin ajouter 2g de colorant vert en poudre.

 Tiédir la pâte d’amande au micro-ondes pour l’assouplir. Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amande à vitesse moyenne avec 1/4 des oeufs puis ajouter progressivement le reste des oeufs et monter le tout jusqu’au refroidissement. Pendant ce temps tamiser la farine, la fécule et la levure et faire fondre le beurre. Quand le mélange oeufs pâte d’amande est au ruban en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud.  Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Enfourner à 180° pendant 20 min environ, le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt.

Découper 2 carrés dans le biscuit les mettre de côtés pour le montage.

Le Sirop à Puncher

50g de sucre

100g d'eau

10cl de rhum

le jus d'un citron vert

Dans une casserole chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sirop épaississe, retirer du feu

et verser le jus de citron vert et le rhum.

Réserver à température ambiante avant le montage

 La mousse à la noix de coco

 400g de crème liquide entière

  3 feuilles de gélatine

 200g de crème de coco

 30g de noix de coco râpée

 1 cuillère à soupe de mascarpone

 20g de sucre glace

   Dans un bol ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un cul de poule monter la crème liquide et le mascarpone, le sucre glace bien ferme et ajouter la noix de coco râpée.

Dans une casserole faite fondre la gélatine à sec

Versez la gélatine fondue sur la crème monté et mélangé au fouet énergiquement jusqu'à ce que la crème soit ferme soit ferme et onctueuse.

Réserver au réfrigérateur avant le montage.

La compotée de mangues

 3 mangues bien mûres

 le jus d'un citron vert et le zeste

 2 feuilles de gélatine ou 3g d'Agar Agar

  Dans un bol ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

 Découper les mangues en petit morceau, mixer les un peu garder des morceaux.

Dans une casserole chauffer le jus de citron vert  et ajouter la gélatine .

 Dans une autre casserole chauffer la compotée de mangue laisser compoter 5 min à feu doux.

Verser le jus de citron vert et la gélatine fondue sur la compotée de mangues. ajouter les zestes de citron vert.

 Réserver dans un saladier au réfrigérateur pendant 3 heures.

 La gelée aux fruits exotique

200g de coulis aux fruits exotique

1 sachet d'Agar Agar

Dans une casserole ajouter le coulis et verser la poudre d'Agar Agar chauffer la préparation pendant 5 min.

Couler dans une plaque laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 à 3 min.

Découper un carré avec le cadre de votre entremet.

Le Montage

Dans le carré déposer votre premier biscuit à l'aide d'un pinceau punché avec le sirop, ajouter la compotée de mangue terminer par la mousse en lissant bien la préparation.

Répéter une nouvelle fois la superposition.

Laisser reposer au congélateur pendant 2 heures ou toute une nuit si la dégustation est prévu pour le lendemain.

Démouler le carré avec un chalumeau pour le décercler plus facilement.

Parer les contours du carré avec un bon couteau pour découvrir les différentes couches.

Déposer le carré de gelée et décorer de fruits rouges  sur une diagonale de l'entremet.

Laisser reposer au réfrigérateur avant dégustation

Bonne Dégustation